1、竹 荪 竹荪是一种灵草，成熟后能散发出浓浓的清香，不仅肉质滑嫩，味道鲜美，而且营养丰富，是一种名贵食用菌。

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2、 食用方法：将干竹蒜50g用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右，将排骨500g切成方块形，和切好的竹蒜一起放入锅中，加入550g100℃的热水烧20分钟后加入盐，味精即可食用。

3、2、将干竹蒜50g用温水泡10分钟、洗净，把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹蒜的空心中，一条条摆好，蒸25分钟后，等50℃时切成方块即可食用。

4、 保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。

5、 竹荪母鸡汤 这倒真是再简单不过的菜了，只要原料够好——真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤的那种。

6、 将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

7、 砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。

8、炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。

9、大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。

10、这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

11、 要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

12、 竹荪红螺汤 功效: 养肝明目，温中补肾。

13、 来源: 保健汤菜大全 出处: 中华药汤谱 用 料 红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。

14、 制 法 将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。

15、竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。

16、豌豆苗去杂洗净。

17、坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。

18、 用 法 每周1～2剂，分数次服用，用量不限。

19、 注 释 红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素，性味甘凉，具有清热明目的作用。

20、配以山珍之品竹荪，不仅味鲜美，而且有较高营养价值。

21、 适应症: 脾胃虚弱，神经衰弱，视物不清等症。

22、 类别: 药膳 竹荪烩鸡腰 【所属菜系】 【菜肴口味】清香 【涉及食材】蔬菜 山珍 【特点】 1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。

23、初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。

24、菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。

25、菌幕白色，似如长裙。

26、生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。

27、 2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。

28、据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。

29、谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。

30、竹荪食法多样，更宜于做汤。

31、竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。

32、是云南高级筵席汤菜之一。

33、 【原料】 鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克 【制作过程】 1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。

34、胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。

35、云腿、蒸蛋黄糕切片。

36、 2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。

37、用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。

38、 3.炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

39、 〔工艺关键〕 竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

40、 竹荪银耳汤 竹荪银耳汤 原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。

41、 刀工成型： 用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。

42、 烹调方法：煮。

43、冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。

44、 风味特色：汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。

45、 技术要领：煮制时不要让竹荪过烂。

46、 香酥竹荪鱼 原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油 制法： 1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段； 2.将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用； 3.坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

47、 特点：外酥里嫩功效：竹荪脆嫩爽口、香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。

48、竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用。

49、 竹荪白菜元子汤 材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜 调味料：盐、高汤 做法 将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。

50、 2、选2张白菜叶用开水略烫一下。

51、用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。

52、 3、锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。

53、 竹荪肝糕 [制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。

54、 [烹饪方法] 把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。

55、 [特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

56、 鸡茸竹荪汤 基本材料 鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。

57、 制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。

58、把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状。

59、取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。

60、把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。

61、再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

62、 蟹肉竹荪扒芦笋 原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。

63、高汤100克，盐、味精、料酒量。

64、制作方法： 1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。

65、 2.芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。

66、 3.将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。

67、 4.锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。

68、 竹荪鱼元汤 原料:竹荪25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。

69、 制作：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。

70、 特点： 竹称清香，鱼元色白鲜嫩。

71、 竹荪素烩 【 主 料】：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许 【调 料】：盐3分、素易鲜2分 【作 法】：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。

72、锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。

73、 【特 点】：清香爽口 柴把竹荪卷 主料：竹荪8条 芹菜 2根 金针菇 1把 香菇 2朵 胡萝卜少许 汤 1碗 调料：盐 10g 鸡粉 5g 水淀粉 10g 制作方法： 竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。

74、 2、胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。

75、 3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5—6分钟。

76、 4、盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

77、 云片竹荪汤 主料：鹌鹑蛋、竹荪 辅料：火腿、香菜 调料：鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油 做法： 将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净； 2、取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用； 3、坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。

78、 特点：形状美观，竹荪脆嫩，汤清味鲜。

79、 香酥竹荪鱼 主料：干竹荪、鱼肉 辅料：鸡蛋 调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油 做法： 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段； 2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用； 3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

80、 特点：外酥里嫩。

81、 提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。

82、竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

83、 竹荪鸽蛋莼菜汤 原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。

84、 调料：高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。

85、 做法： 1.竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。

86、 2.锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。

87、 特点与功效：竹荪减肥健身，鸽蛋滋阴养颜，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，营养相得益彰，口感清香宜人。

88、 提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。

89、 竹荪炒肉片 竹荪100克，猪瘦肉250克。

90、将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。

91、此肴具有润肺益胃的功效，适用于肺燥于咳，口渴，纳差等病症。

92、 竹荪爆肚皮 竹苏50～10O克，猪肚500克。

93、将猪肚洗净，先用高压锅烧至7～8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加人竹苏，再加适量精盐、料酒稍焖，人葱段、姜片，焖熟即可。

94、此肴具有益胃补中的功效，适用于气虚阴亏之人食之。

95、 竹荪烧鱼块竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。

96、将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。

97、此肴具有补益脾胃的功效，适用于体质虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。

98、 竹蕈鸭子汤 竹荪150克，鸭1只（约750克）。

99、将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，人竹荪，放精盐炖熟即可。

100、此汤具有补气养阴，润肺清热的功效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。

101、 龙井竹荪 主料：干竹荪16个。

102、 配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少 许，豆苗少许，鸡蛋清2个。

103、 调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。

104、 做法： 1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。

105、如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。

106、 2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。

107、 3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。

108、将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。

109、 4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。

110、按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。

111、 5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

112、 竹荪牛鞭 『原料』 黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。

113、 『制作过程』 牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。

114、菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。

115、葱姜洗净拍破。

116、2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。

117、3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。

118、牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。

119、 竹荪野菌烧鸡 原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。

120、 制作程序: l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。

121、 2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅 3 装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。

122、 操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂 操作要领: 竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。

123、此外，还有减少体内脂肪贮积的作用。

124、竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益作用，可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

125、 如意竹荪 【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。

126、 【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。

127、 【制作过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。

128、 （2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。

129、 （3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。

130、 【特点】汤鲜味美，营养丰富。

131、 竹荪白果 材料： 油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐 调味料： A料：糖、盐、黄酒各2小匙 B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量 做法： 1．竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。

132、 2．锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。

133、 扒竹荪带底 特点：营养丰富，滋味互补，醇香可口。

134、 主料：水发竹荪700克。

135、 配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。

136、 作料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。

137、 制法： 将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。

138、 水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。

139、 取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。

140、然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。

141、 炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。

142、 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。

143、汤烧开，移到小火收汁。

144、待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。

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